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sale&pepeの料理教室 @ROMA

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 楽しかったイタリアツアーを終えて、向かうはローマ。
ほんとは、この日は特に予定はなかったのですが、
いつも愛読しているイタリアの料理雑誌SALE&PEPEの紙面に、この雑誌企画の料理教室が有るのをみつけて急きょ参加を申し込んだのでした。
イタリア人向けのイタリア人が企画する料理教室ってどんなもんでしょ?
そして、いつも見ている雑誌のお料理が、写真だけじゃなくて実際に食べられるなんて、なんか楽しそうじゃない??

フィレンツェを朝イチの電車で発って、ホテルに荷物を置いて、指定された会場へ。
今日の日程のレッスンは、一番お値段が高いコースでした。なので、セレブなイタリア人奥様がたくさん!

レッスンは、デモンストレーション形式。
SALE&PEPE認定の講師の方が教えてくれます。今日はリストランテの女性シェフが講師で、会場提供のローマのお料理教室の先生がアシスタント。アシスタントの子は若くて、いかにもこの子がお料理作ったら美味しいだろうなって感じの好感度満点のすごくいい子でした、

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それにしても、センセーーー。
身ぶり手ぶりがやけに多い。まあ、イタリア人と話しているとみんなジェスチャーがすごいんだけども、改めて写真を見てみるとウルサイくらい手が主張しています。

センセが口と手を動かしている間に、アシスタントたちがどんどん料理を仕上げていきます(笑)
センセもすごいけど、生徒のオバチャンマダム達もすごい。
気になったことは、先生がしゃべっているのを遮ってでも質問するし、納得するまでちょっとやそっとじゃ引かないところがすごい。
んで、自分が気に入らないメニューがあると「私、この料理やだわ。○○に××合わせるなんて、無理!」とかはっきり言っちゃうし。まあ、食べ物の好き嫌いも個性のお国ですから、先生もなにもいいません。
「そーね、こんな組み合わせちょっと変わっているもんね」くらいの反応です。

しかも、センセの方が「今日はSALE&PEPEが主催だから、子のレシピ通りやるけど、私だったらこのメニューこうするわ~」とか、勝手に暴走しちゃっています。
さすがイタリア、みんな自由。
デモンストレーションは見ているだけで飽きないかなと思っていましたが、そんなイタリア人の生態見学が楽しくてあっという間の3時間でした。

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お料理は6品ほど。
さすが、SALE&PEPEといった感じで、盛り付けも、雑誌の雰囲気出ているし、思わぬスパイスの使い方をするところもなかなか。
自分が雑誌の中にはいってしまったようなそんな錯覚を覚えるいつもとは違った料理教室でした。
この、キャラメリゼした玉ねぎとトマトのコンフィ、サフラン風味のタリアテッレがメチャうまで、お代わりいっぱいしてしまった。結局、調整日のはずのローマ滞在もしっかり食べて満腹でした。

アシスタントの女の子と話をすると、お料理への情熱が素晴らしく、すっかり意気投合してしまいました。
次にローマに行ったときは一緒にお料理作る約束をしたのでした。


明日からはシチリアです。
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by buonaforchetta2 | 2009-11-28 15:16 | イタリアツアー2009&滞在記 | Comments(0)

12月のアンティパスト

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 レッスンのお知らせをお送りした時に未定でした、アンティパスト(前菜)は、お酒のおつまみになる、フィンガーフードにしようと思っておりました。
いろいろまよったのですが、これにします。

パルミジャーノのビスコッティ


パルミジャーノを練り込んだ生地を焼いたチーズパイみたいな感じです。
これがついついつまんじゃう系で止まりません!!


すっかり、ネタを出しそびれた感じですが、ボジージョレ・ヌーヴォーにもよく合いましたよ。
ボローニャのマリアに習ったお料理。ワインは気取らずに、ランブルスコとかピニョレットなどの微発泡ワインに最高にあいます。

ちゃちゃっと作れますのでどうぞ、お楽しみに。

12月日程残り僅かとなりました。

12月10日 残1
12月18日 残2


お肉にチーズたっぷりのクリスマスディナーレッスン、お申込みおまちしております。
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by buonaforchetta2 | 2009-11-28 15:08 | 郡山の料理教室 | Comments(0)

イタリアツアー2009 ラスト



 フィレンツェでは、それぞれ自由行動。
荷物をホテルに置くなり、美術館やドゥオーモへみなさん繰り出して行きました。

私は・・・、雑用を(笑)
翌日に、フィレンツェから遠出する生徒さん達の電車のチケットを代わりに買いに行ったり、生徒サマお好みのお店へ出向いて営時間を確認したり。

夜は再び全員集合で、フィレンツェ名物のビステッカ・アッラ・フィオレンティーナを♪
新婚旅行でイタリア旅行へいらしていた、生徒さんともここで合流。総勢10人で肉を食べます。
(新婚旅行のラストナイトなのに、おしゃれじゃなくてゴメンナサイ)


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これ食べるの3年ぶりだわ~~~❤
ジューシーながらさっぱりしたお肉、めちゃ旨でした。
胃袋が回復してきたこともあり、10人で3.5キロのお肉を完食。
他、トスカーナ料理のレパートリーを平らげました♪



翌日は、ペルージャのチョコレート祭りへエクスカーションしたりと最後の休日をみんなで楽しみました。

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あ~、写真を見ると、チョコ祭たのしそ~だし、美味しそう。
前日に肉を食らいましたら、体に明らかに肉が付いていることに気づき、テンションガタ落ち↓だったので、チョコ祭りでは、チョコを見るだけで、ほとんど食べませんでした。

う~~~~、このEURO CHOCO、また機会があったら、イタリア滞在の前半に行って、チョコで胸やけしてみたいものです(泣)


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楽しい旅行はこれで終わり!
また、来年旅行いきましょうね~~~


来年のイタリアツアーは6月中旬、ナポリ・アマルフィ海岸を回りますよ♪♪
現在計画進行中デス
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by buonaforchetta2 | 2009-11-25 18:36 | イタリアツアー2009&滞在記 | Comments(0)

10月15日 わんこと一緒にトリュフ狩り

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 4泊のマリロベ宅でのステイを終えて、本日はフィレンツェへ旅立つ日ナリ。
その道中に、ちょっくらトリュフ狩りへ。

オサレなフィレンツェに行くのに、我々の格好は再び、THEきのこがり(笑)

車酔いをするような急こう配、急カーブの山道を登り、いざ、トリュフ狩りへ。
小鹿が車の前に出てきたりと、山道というよりはけもの道に近い山奥なのに、民家があるんだからな~。

今日のガイドさんは、マテオ(26歳;弁護士志望の将来有望な大学生)とトリュフ犬のキッコ。
キッコは2年ほどのトリュフ狩りの訓練を受けた高級犬。お値段40万円近くするんですって。
きゃ~、一体、何個のトリュフを見つければ元がとれるのでしょう。 ブルブル

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トリュフ狩りは、ポルチーニ狩りよりも足元の悪い山の斜面、道なき道をワンコと一緒にひたすらかけずりまわるのです。
幸運なことに、キッコ、すぐにトリュフを発見。

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ここ掘れワンワン状態で、前脚で穴を掘っていきます。
ある程度掘ると、ご主人さまに押さえこまれます。放っておくとトリュフを食べちゃうそうなんです。
ご主人さまがいいとこ取りでトリュフをゲット~!

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頑張ったキッコの報酬はビスケット1枚。
お前、安い仕事しているねぇ(哀)

この後小一時間ばかり探し回りましたが見つからず。
とりあえず、1個見つけたし満足です。

森を抜けて、近くの民家で休憩させてもらうことに。
ロベルトの話では「MELENDA NEL BOSCO 森の中でおやつ」とのことだったので、私のイメージとしては原っぱにシートを敷いてパニーノにかぶりつくカンジだったのですが。


じゃん。

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全然、おやつじゃないし(笑)ワインもあるし。
正確には森の中の一軒家でブランチといったところでしょうか。

ここでは、野菜をいっぱい出してくれたので、ハムやチーズよりも、みんな野菜に飛びついていました。
そうだよね~、野菜不足だったね。
ボローニャで食べ忘れていたティジェッラも出してもらえました。パン生地を小さく丸めて発酵させて、ワッフルメーカーのような道具を使って、ガスで焼いていくお焼きみたいなパン。焼き立てアツアツを半分に割って、チーズやサラミを挟んでいただくのです。


これでボローニャで食べ残したものはなし。
後は、2泊のフィレンツェ滞在(自由行動)を残すのみ。

ロベルトが車でフィレンツェまで送ってくれました。
(市内に入ると道がわからないので、空のタクシーに先導車になってもらって、ドォーモ近くのホテルへチェックインしたのでした)

ここでロベルトとはお別れ。ありがとね~~!!!!
しかし、べったり4泊5日をロベルトと過ごした私たち。
しょうもない冗談を言ったりと、なかなかお相手が大変なロベちゃんではありましたが、用心棒の様に傍らにい
いてくれたのがいないとなんだか心細い。残りの滞在中はずっと、フィレンツェの街中で大柄のつるつる頭のイタリア人をみると「あれ?ロベ?」とつい見間違ってしまうのでした。
残像残りすぎ(笑)
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by buonaforchetta2 | 2009-11-21 17:52 | イタリアツアー2009&滞在記 | Comments(2)

10月14日 マリアの手打ちパスタ教室


ボローニャ最終日の夜はマリアの手打ちパスタ教室デス!

来日のイベントのときには、マリアの実演のみだった、長い麺棒を使ってのレッスンということでみんな真剣でした。

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まずは、パスタをこねて・・・
手で生地をこねると、大変消化によいパスタができるそうです。
というのも、手のひらの温度(=37度前後、ってマリアが言いました。ちょっと熱っぽいね;笑)が卵に含まれるプロテインを分解するのにちょうどよい温度だからだそうです。食べる前にあらかじめ分解されていれば、胃に負担がかかりませんからね。

って、この説明、昨年のイベントのときに連日繰り返し言いましたね。マリアがこのくだりを話し出したとたん、続きを言ってくれなくても、口が覚えていたのか、勝手に口をついて出てきてしまいました。
いろんな意味で、去年のイベントは強烈だったのです。


コネコネしたら、寝かせて

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お待ちかねの麺棒タイム!
ロベルトも登場です。



初めての麺棒にみんな四苦八苦。
長いから思うようにつかえないんです。そんなこんなしているうちにパスタの表面が乾燥してしまい、伸ばしづらくなってしまったため、仕上がりはやや厚めのパスタに。
紙のように薄いパスタは遠い道のりです。




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今回は、ガルガネッリとタリアテッレを作りました。
それぞれ、レタスと生ハムのソース、ボローニャ風ラグーに和えて

マリアがしきりに言っていた「手ごね、麺棒のばしのパスタは消化によい」ということは翌日証明されました。
連日食べすぎの私たちは、朝起きても前の日の食べ物が胃に残っているようで、マリアの心づくしの朝食が食べられないという事態に陥っていました。が、しかし、このディナーの翌日は不思議と胃が軽く、朝ごはんを美味しくいただけたのですから。


他のメニューは、サラダとドルチェ。
しかし、サラダと言っても侮るべからず。

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その名もインサラータ・リッカ(リッチサラダ)という、グアンチャーレ(豚のほほ肉を使用した脂身の多いハム)の脂とバルサミコで作るドレッシングをかけていただくサラダなんです。
ほのかに温かいサラダ、なかなか美味しゅうございました♪

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ドルチェはカーニバルの揚げタリアテッレ。
マリアと相談をして、このレッスンはパスタ尽くしにしようということで、甘いパスタを作りました。
オレンジと砂糖を巻き込んだタリアテッレのような生地を油であげたお菓子。
柑橘の風味と、キャラメル化した砂糖が後を引く美味しさなのでした。



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あとは、初日に拾った栗を焼き栗にしていただきました。
このメンドクサイ焼き栗作りの作業は、ロベルトのお兄さん❤エディー❤のお役目。
今回の旅行のメンバーは婚カツ中の方も多々いらっしゃいましたので、気を利かせたロベルトが独身のお兄さんを紹介してくれたのでした(笑)
ま、当然、何事もなく、内気な兄は日本女性とのお付き合いについては「vediamo(様子をみよう)」と軽くかわされ、残念ながら日伊カップルは誕生しませんでした。


4泊に及ぶボローニャ滞在も今夜がラストということで、つくづくマリアとロベルトには感謝感謝なのでした。
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by buonaforchetta2 | 2009-11-20 15:42 | イタリアツアー2009&滞在記 | Comments(0)

12月レッスンのお知らせ

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 一向に終わる気配のない旅行記・・・・。
もう少しお付き合いくださいませ。



12月レッスンのお知らせを生徒様へお送りいたしました。
来月はがっつり肉料理ですよ♪ クリスマスですからね~


メニュー

■前菜(未定)
パーティーなどで使えるフィンガーフードを予定しております。決定しましたら、ブログにてお知らせいたします。
■ガルガネッリ 田舎風ラグー
ペンネのような形をした筒状の手打ちパスタを作ります。短い煮込み時間で作れるミートソースで和えていただきます。
■豚肉のプルーン煮込み
塊の豚肉をプルーンで煮込みます。肉を薄切りにしてから、ペースト状のプルーンソースをかけていただくスペシャル料理です。
■ストルッフォリ
ナポリのクリスマス菓子。揚げた生地に蜂蜜をたっぷりかけていただきます。

日程
12月4日(金)午前
12月5日(土)午前(午後は応相談)
12月7日(月)午前
12月10日(木)午前
12月12日(土)午前(午後は応相談)
12月13日(日)午前(午後は応相談)
12月14日(月)午前
12月17日(木)午前
12月18日(金)午前
12月19日(土)午前(午後は応相談)
12月20日(日)午前(午後は応相談)
12月22日(火)午前
12月23日(水・祝)午前(午後は応相談)




写真は、ナポリのクリスマス菓子でストゥルッフォリです。
このお菓子を食べなきゃクリスマスが始まらないというナポリ人の心のお菓子なのです。

・・・といっても、南イタリア一帯でこのお菓子は作られており、カラブリアだとチェチネッッラ、シチリアだとピニョラータと名前を変えて登場します。

優しい味わいの揚げ菓子です。どうぞおたのしみに。


空き状況につきましては数日中に、HPにUPします。
メールが届いていらっしゃらない方、すぐに日程を知りたい新規の方はメールでおしらせくださいませ。
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by buonaforchetta2 | 2009-11-19 16:56 | 郡山の料理教室 | Comments(0)

10月14日 クラテッロ、生ハム工房見学



 この日はボローニャのだいぶ北部、ZIBELLO(ジベッロ)へ。
最高級クラスの、生ハム、クラテッロの工房を見学するのだ!

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到着するとさっそく工程をみせてもらう。
血抜きをした豚の足がゴロゴロ転がっています。それを手早い作業で、職人さんたちが、クラテッロのハムになる部分を切り取っていきます。
う~、私の蓄積したお肉も切り取ってくれないかな~
クラテッロは豚の後ろ脚の付け根の中心にある、柔らかくて脂肪の少ない、ごく限られた部位から作られるDOP認定のハムなんです。


切り取ったお肉は、それぞれ紐でしばって、写真中央は生ハム、右の小ぶりのものがクラテッロという風に形を整えてから、それぞれ10日ほど塩漬けにするのです
そぎ取った肉の破片は、サラミ用に回されます。
(誰だ、この時点で「うまそう♪」と言っているのは!)


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クラテッロはその後、豚の膀胱(!)へ入れられ、最低12カ月以上熟成されていくわけです。
何でもいいけど、この案内してくれたおじさんが、中川家の弟・中川 礼二にそっくりなので、みんなこの話題で盛り上がってしまった。

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クラテッロが最高のハムになれるには、素材の肉が良質であることはもちろん、このZIBELLO地区の気候が大きく影響しているのです。
ポー川の左岸に位置するジベッロは、夏は蒸し暑く、冬は朝霧が立ち込める湿度の高い地域。
その湿り気が、熟成中のハムに適度にまとわりつき、表面にカビを発生させる。そのカビがハムの成熟を促すそうで、独特の風味が生まれるということらしい。
工場で24時間製造されたハムやサラミなんかは、わざと小麦粉なんかを表面に付けて、カビが生えているかのように見せかけて売っていたりするそうです。それを考えると、このハムづくりのなんと手間暇のかかることか。

白カビ、青カビが表面に生えた熟成中のハムの貯蔵庫はムンとしたにおいに包まれていました。
熟成庫で、ハムと記念撮影をしましたが、連日のお食べ地獄のせいでパンパンに膨らんだ私たち8人、もうどっちがハムかわからないくらいでしたので、ここへのUPは自粛いたしますM(_ _)M



で、ここから、お楽しみの共食い試食タイム❤

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クラテッロは、塩味が控えめで、肉のうまみがじわじわ出てくる口当たりのやわらかい、今まで食べたことがない美味さでした。そのまま食べてもいいんだけど、ツウな食べ方は、パンに、クラテッロと少量のバターをつけるんだって。
 
そして、一同を感服させたのが、fiocco(フィオッコ)というサラミ。まるで生肉のようなジューシーな食感、かむとじわじわうまみが出てきます。
試食部屋に、無造作にサラミが1本、ボンッと置いてあったのを見たときには、「え~、これ1本食べきれるかなぁ」なんていっていたのですが、あまりの美味さに、肉食女子7人で気づけばサラミを3本、クラテッロはお皿2枚分を食べきったのでした。
(Kさんは生肉をそぎ落としているところ見ちゃったら、気分が悪くなってしまい、試食中にハムに手をつけていませんでした。涙目で口元にハンカチを押さえているKさんを尻目に「サラミ、だいすき~~❤」とがっつくその他7にんなのでした)


この後も、食べる予定がぎっしりなのに、コントロールができない私たち。こんな美味いハムにサラミはそうそう日本じゃいただけません!!!

クラテッロは、実はもう一皿用意されていたのですが、食べきれなかったので、銀紙に包んでバックへ忍ばせてお持ち帰りしました。あ、これは、ロベルトの指示で、入口に見張りを立てて、ササッとしまいこみました。
私たちはその後、またまた食べまくりだったのでこの盗んだクラテッロは食べませんでしたが、きっとマリアとロベルトで平らげたに違いない。こんな軽犯罪をさせてしまうくらいのうまさがクラテッロなんです。
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by buonaforchetta2 | 2009-11-15 16:56 | イタリアツアー2009&滞在記 | Comments(1)

10月13日 ポルチーニ&トリュフディナー



 まだまだ続く、10月13日!

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この日はマリアのお誕生日。
「何にもプレゼントしないよ」と言っていたロベルトにみんなで非難轟々、大ブーング。
たまりかねたロベルトは、お花屋さんでバラの花束を用意して、マリアへサプライズプレゼントとしたのでした。

なんだかんだ言っても、マリアはもちろんのこと、ロベルトもこんな顔して(失礼!)すっごい照れ屋さんなんです(笑)

マリアの誕生日会も兼ねて、豪華ディナーへANDIAMO。
ううう、朝食→チーズ試食→バルサミコランチ→ワイナリー試飲(試食)と続いて本日5食めでございます。
「空腹」という単語はこの旅では存在しないのです。


まず、前菜はポルチーニのサラダ

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プリモピアットは、こんなに満腹だというのにTRIS PASTA(パスタ 3種)!!

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■赤いトルテローニ トリュフがけ
中に糸をひく濃厚チーズ。生クリームのソースがかかっていました。
■ストリチェッティ ポルチーニソースストリチェッティはファルファッレの別名で、柔らか触感のポルチーニのソース。
■トルテリーニ トリュフがけ
満腹すぎて記憶ナシ。


パスタ3種・・・、一口ずつかなと思っていたら、小椀に軽く1杯ずつだされました。
すでに苦しい。
パスタ3つの峠を越したと思ったら、セコンドがこれまだドッカン

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■ペトローニ風カツレツ トリュフがけ

あげたカツレツに、煮詰めた生クリームの上澄みをかけたという超スペシャル料理らしい。のですが、トリス・パスタを乗り越えたばかりの私たちにこの説明はもうただただ絶句。煮詰めた生クリームの上澄みってどういうこと!?確かに美味しかったんだけど、苦しすぎて半分のこしてしまった。
この日じゃなければ全部食べられたのに。今ならいくらでも食べられるのに…と、ギャル曽根じゃない自分の胃袋をのろうのでした。

■クレーマ・フリッタ
コントルノ(メインディッシュの付け合わせ)は、揚げカスタードクリーム。間違ってデザートが同時に出てきたわけじゃありません。肉と、うすら甘いカスタードを交互に食べるのがボローニャ風何だって。
コントルノにも逃げ場なし。


続いてドルチェもドッカン

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■ズッパ・イングレーゼ

アルケルメスが利いていて美味しい!けど、完食ならず。ドルチェには手をつけられず脱落した方多数(汗)
ボローニャ人の胃袋、恐るべしなメニュー構成でした。

これを食べ終えたころにはすでに夜の12時過ぎ。
しかしながら、私たちより前に来ていたイタリア人グループはいまだ盛り上がっており、夜は更けてゆくのでした。
この旅のクライマックス、お食べ地獄の一日がやっと、やっと終了したのでした。
今夜は胃薬先生にお世話になります。。。
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by buonaforchetta2 | 2009-11-13 15:46 | イタリアツアー2009&滞在記 | Comments(0)

10月13日 ワイナリー見学


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 バルサミコランチの後は、ワイナリー見学・試飲付き。

訪れたワイナリーはUNBERTO CESARI社。エミリア・ロマーニャでは大手のワイナリーです。

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残念ながら、ブドウの収穫はすでに終わっており、熟成庫や瓶詰工程などの見学をさせてもらいました。
小一時間ほどの見学の後は、試飲。

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試飲??

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試飲だよね???

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通常、ワイナリーの試飲は3~4種類のワインをグラスに少しずつ・・・くらいでおわりなんですが、ここのワイナリー気前がよくて、ハムとか、クロスティーニ、チーズ、デザートのチョコレートまで、次から次へと出てきて、瞬く間にテーブルが食べ物で占領されてしまった。

ひ~~~~、さっき、たった2時間前にお昼たべたばっかですよ!?
つくづく、バルサミコリゾットをお代わりしたことを後悔する。


旅行中の、飲み担当をお任せしようと思っていたM代さんは、旅行前から体調を崩してあまりお酒が飲めないほどダウンしており、ワインが減らない。
う~、こんなにいっぱいあるのにもったいない。今日一日でどれだけ贅沢したんでしょ?
ああ、今日の行程を一日ずつに小分けにして楽しみたかった(泣)
BUONA FORCHTATTA(=食いしん坊)の名前を返上しようかと悩むほどの食べられなさっぷりでした。
悲しい、と言うか、苦しい(おなかが)。

気前がよくて、スタッフも感じがよいUNBERTO CESARI社のワインは日本でも輸入されています。
先日、コストコに行ったら、こちらのワインが山積みになって売っているのを見つけてしまいました。
出会えてうれしい気持と、山積みにされて雑っぽく売られている姿が悲しくもあり(生産者に一度会ってしまうと情がうつるんだよね)、複雑な気持ちでした。
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by buonaforchetta2 | 2009-11-10 12:30 | イタリアツアー2009&滞在記 | Comments(0)

10月13日 伝統的バルサミコ酢ミュージアム 見学

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お次に向かったのがバルサミコミュージアム。
行くと最初に、バルサミコとは何ぞや?という日本語吹き替えのVTRを見せられます。
ここで一通りのバルサミコの基礎知識をインプットすることになるので、ミュージアム内はガイドなしで自分たちでまわるのかしら?それなら、ミュージアムのHP全部印刷して、細かく読み込んで予習してきたのは役に立たないじゃん、前の日、寝る時間惜しんでベンキョーしたのにぃ・・・と思っていたところ。

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フィルムを見た後は、3階にあるバルサミコの熟成室へ。いくと熱血オヤジが登場し、いきなり熱弁をふるい始める!
熱心に説明してくれるのは大変ありがたいのだけども、オジサン、熱が入りすぎて、なかなか説明を切ってくれない。私の頭に入ったフレーズは日本語の音声として口から出る前に、次から次へとオジサンの津波のように押し押せる解説で流されてゆき、同時通訳なんてとても無理。2分近く以上しゃべったあとに、「じゃあ、どうぞ訳して(ニッコリ)」というのだけども、私、逐次通訳としても失格でオヤジの2分にわたる解説を30秒でコンパクトに(というか前半しゃべってくれたことの記憶が無い…汗)皆様へ説明。ロベルトも、オジサンの説明を要約してくれたりして手伝ってくれました。予習(=専門単語の暗記とか)をしていたので何とかしのげましたが、やっていなかったら…と思うと今でも冷や汗が出そう。。実はこのバルサミコオヤジとの時間が私にとってこの旅一番のパニックだったのでした。みなさん迷惑かけました。テンパリ通訳で意味わからんことを言ったかもしれませんので、ここで復習してくださいな。

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モストコットを作るためのアンティークの道具。今はもっと近代的な機械で処理します・・・  

もっとも、オジサンが繰り返し強調していっていたことは
伝統的バルサミコはモスト・コット(ブドウのしぼり汁を加熱したもの)のみで造られ、他の添加物は一切加えられないということでした。
このモスト・コットは何でもかんでもブドウを煮詰めりゃいいってものでもなくて、
使われるブドウの品種は、スパニッシュ・トレビアーノ(甘さを引き立てる)、ランチェロッタ(ビロードのような色合いのバルサミコを作り出す)、ランブルスコ(酸味のベースになる)の3種類、しかもエミリア・ロマーニャ産のみ使用されます。
ブドウは、果実をつぶさないように収穫し、一晩かけてブドウの汁をしぼり、これを約30時間、あくを取りながら濃縮させていきます。(温度は90~95℃で加熱するとバルサミコになりやすくなる)

さらに、オジサンは気取って
まぁ、強いて言うとすれば、必要なのは伝統的バルサミコに加えられるのは木樽がもたらす奇跡と、あとは年月という忍耐だね・・・」というのでした。

一体、どれだけの年数が必要かというと最低12年、長いもので25年と気の遠くなるような年月を要します。
最初の5~6年ブドウ汁が酢化しながら、光沢のあるこげ茶へと変化し
12~14年かけて熟成期間に入り、
14年目以降は、味・香・色が三位一体化し、バルサミコの奇跡といわれるハイレベルな熟成の期間となるわけなのです。

ただのブドウ汁が芳醇な香りをたたえた伝統的バルサミコ酢として熟成していくのです。
この伝統的バルサミコの熟成に欠かせないのは、木樽。
木樽は、酸素の交換しながら、バルサミコの発酵を促したり、時にはそれを緩和させながら円熟させていくのが役割。
樽に使われる木材にもこだわりがあり、伐採後、に4~5年かけて木を熟成させた後に専門の職人によって木樽が作られていくのです。品質チェックをうけて合格した木樽は3~4世代にわたって使い込まれていくのです。

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伝統的バルサミコとしての風味を得るには、最低5種類の木樽内での熟成期間が必要で、その木材はオーク、栗、クワ、ジュニパー、桜、他にはCACCIAとFRASINOという木材が使われるそうです。このイタリア語表記の木は辞書に載っていないので何かはいまだ不明(詳しい方、教えてください)
それぞれの木の特徴的な香りがモストコットへと染み込み、伝統的バルサミコへと変化していくのです。なんて壮大なお話でしょうか!?

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最初は大きい樽での熟成、その後、中身をすこしづつ、小さい樽へと移しかえられながら、伝統的バルサミコは屋根裏部屋で熟成していくのです。
なんで屋根裏かというと、寒暖の差が激しい屋根裏は酢の熟成によい環境なのだそう。
夏は微生物が活発に、冬の寒さははバルサミコに輝きをもたらすのだそう。

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ちなみに、酸素とよく触れるように木樽のフタは空けた状態で熟成させます。ホコリが入らないようにシンボルマーク入りの布を一枚置きます。

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一般的に市販されているいわゆるバルサミコは、“バルサミコ風味の酢“でワインビネガーに、ブドウ汁やカラメルなどを加えて短期間に“製造”するので、伝統的バルサミコとは当然区別されるわけです。(伝統的バルサミコと呼ばれなくても、おいしいバルサミコはいっぱいあります。念のため)
伝統的バルサミコを販売する際には100mlの、底が長方形、つぼ部分が丸いフォルムのビンにのみ詰められ販売されるのです。

ふ~。ここまでがオジサンの説明。長い講釈をいただいた後には、お待ちかねの試食タイム♪
12年物と25年物を試食用スプーンに山盛り(おかわり自由)だったのですが、味見するみんなの表情は・・・。

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「おいしいけど、酢なのでこの量をこのまま飲むのはキツイ」
とのこと。(「25年物のお値段知ったら、もっと味見すればよかったって後で後悔しますよ」と言いましたところ、みんなじゃあ、ということで無理におかわりしていましたけどね~)

そんな、わがままいう子達にはコレ。
じゃじゃん。

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伝統的バルサミコを使ったフルコース で、どうでしょう。
見学を終えた後に、近くのトラットリアにて本日のランチなり。
■ブレザウラとルッコラのサラダ バルサミコがけ
■バルサミコのリゾット
■フリッタータとスカロッピーネ バルサミコがけ
■ジェラート バルサミコがけ
バルサミコの風味が最大限に生かされる料理となると、こういった超シンプルなものになるのでしょう。旅・3日目にしてすでに胃がお疲れのわれわれにとって、酸味のきいた食事はリフレッシュになりました。全員から受けが良かったのはバルサミコのリゾット。色は醤油ご飯的な感じなのですが、ほのかな酸味とバルサミコ特有の香りが食欲をそそり、私は3回もお代わりしてしまいました。んまい❤❤
甘党チャンたちにはジェラートが好評。



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話はかわりますが、
この伝統バルサミコに並々ならぬ誇りを持っているオジサン(実はバルサミコの鑑定士さん)は、絶対に、バルサミコとは言わずに、aceto balsamico tradizionale di modna:アチェート・バルサミコ・トラディッツィオナーレ・ディ・モデナ、モデナ産の伝統的バルサミコ)と端折らずにいうのです。
毎度毎度、何十回と繰り返し言うわけで、この晩、寝るときにはこのフレーズが耳にこだましてなかなか寝付けなかったんですわ。
それにしても、説明聞くのが精いっぱいでミュージアム内の写真をあまり撮れなかった(泣)自分が勉強したいときには、通訳さんが別にいてくれると助かります、と学びました。
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by buonaforchetta2 | 2009-11-09 21:06 | イタリアツアー2009&滞在記 | Comments(0)