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2010年イタリア滞在記⑩ 古城のワイナリー

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ドロミテの山々の谷間をくぐって、北部のアルト=アディジェ地方へ。
アルト=アディジェの中心地、ボルツァーノに入ると、なんだか違和感を感じる。
地名や通りの標識が、ドイツ語&イタリア語の2ヶ国語表記に。
ありゃ~。ボルツァーノは、BORZANOがイタリア語表記で、BORZENがドイツ語表記。
地名なんだから、どっちかに統一するわけにいかないのかね・・・。
異国感が増してきます。

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ついたワイナリー。ロベルトがお城だったとこがワイナリーなんだぜ、というので、堅牢なお城を想像していたところ、丘の上の、こじんまりした、かわいらしい“お館”といった風情の建物。
 あ・・・・・。ここ・・・・・。看板標識が全部ドイツ語。国境越えていないはずなのに、完全ドイツ語圏に入ってしまった模様。
私たち以外の見学客は来るなり、躊躇なく、ドイツ語で従業員に話しかけ、従業員も違和感なくお返事している。もちろん、バイリンガルな地域なのでイタリア語も通日のだけども、第一言語がドイツ語なので、「すみませんね~、イタリア語で話しかけて」という気分に陥る。

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そして、始まったワイナリー見学。試飲時間を含めて所要90分とちょっと長い見学。
それはなぜかといいますと、1人のおばあちゃんガイドによる、ドイツ語&イタリア語のご案内なため、倍の時間がかかるのでした。この時間は、ドイツ語客6人にイタリア語客3名(マリ・ロベ・私)の構成。オバアチャンがドイツ語で楽しそうに説明をしているあいだ、私たちはポツネンとしているわけ。で、おばあちゃまはやっぱり、ドイツ語が主なので、イタリア語もものすごくお上手だけど、ドイツ語鈍りのイタリア語の説明になるのでした。ブドウ畑の真ん中で、このお城の歴史とか、テロワールの話など延々ここで30分。本日のアルト・アディジェ気温が34℃のカンカン照り!
ひぃ、焼ける~~~。

 帰国したら「シチリア焼けよ、オホホホ。」と自慢するつもりでしたが、肝心のシチリアは滞在中お天気がそんなでもなかったので、たいして焼けもしなかったため残念ながら北の地で「アルト=アディジェ焼け」になってしまった。沖縄行ったのに日焼けしなくて、山形県で日焼けしてしまうのをイメージしていただけるとわかりやすいかも。
日本でも、本日の最高気温は山形県!ってニュースでたまにやっているけど、ちょっとこの蒸した感じと迫ってくる山の斜面が一面ブドウ畑ってのが、そっくり。
 ドイツ語訛りのイタリア語の聞き取りに疲れたのと、日の下でボーっとしてしまったので、おばあちゃまの話はほとんど記憶にない。

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次はお城の中にある、昔の農機具展示室の見学。新しいものでは一昔前の農薬散布器から、なんと1000年前、中世のころに使われていたブドウの圧搾機まで、かなりの展示品。
1000年前って、日本は平安時代。そんな時代にこんな大掛かりな道具でワインを造っていたのかと思うと、いとをかし。ね~~~、ヨーロッパってすごいわ。

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で、いよいよ試飲かなーと思ったら、肝心のセラー見学がまだだった。
お城の地下がセラーになっているそうで、恩年七十ン歳のおばあちゃまは、若者でも滑り落ちそうな急な石造りの地下へ続く階段を一段一段踏みしめて案内してくださるのでした。
ここのセラー、一見の価値あり!

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小さな石積みのトンネルのような地下室に、ふるい木樽がびっしり・・・。ドーム状の天井からは、ムラーノ島のヴェネチアングラスのシャンデリアが下がってセラーを照らしています。外が35℃あるとは思えないひんやり加減。

正直、ここのワイナリーのワインは私の好みのものがあまりなかったのだけど、この地下室はホントすごかったわ。それこそ中世にタイムスリップ状態で、さすが元お城なだけあって、昔の栄華の名残がちらりほらりと見え隠れするのがまたよろしい。

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この時点で、おばあちゃま、2時間越えてますぞ・・・・。やっと試飲タイム。
さすが、元お城。リゼルヴァの赤ワインは、ロシアのロマノフ王朝の御用達だったのだとか。そんな話題てんこ盛りの中世お城ワイナリー見学でした。
おばあちゃま、お疲れ様。

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by buonaforchetta2 | 2010-06-27 14:43 | イタリアツアー2010&滞在記 | Comments(0)

2010年イタリア滞在記⑨ 夢のドロミテ

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プッツォーネ見学のあと、
途中、標高1800mのマルモラーダという山を見物。ドロミテ山塊のハイライトです♪


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もう、7~8年前になるかな。京都河原町・丸善のカレンダー売り場でイタリアの風景カレンダーを見つけ、パラパラ~とめくったらこのドロミテ山塊の写真が。たしか5月の写真だったと思う。
 まだイタリアに一度しか行ったことがなくそれに、全然イタリア料理を習い始める前の頃。
「一生のうちにもう一度イタリア行けたらいいな~」と思っているくらいの時期で、イタリアの地名なんてあまり知らなかったので、当然「ドロミテ」なんていう名前も場所も全然知らなかった。
きっと素敵なところなのだろうけど、一生行くことなんかない場所なのだろうな~とため息混じりに美しい夏の避暑地のドロミテ写真に見入ったこと、すごく強く覚えているので、実際に数年後にこうやってドロミテ山塊を見ながら、ビール飲んじゃっている自分ががここにいるのかと思うとすごく不思議な縁を感じるのでした。あのときの私にドロミテにいるよって教えてあげたいわ、ほんと。


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本日のランチは、ビールとWRUST(ウィルスト;ソーセージ)とCRAUT(クラウティ;酢キャベツ)なり。
メニュー名も、食べ物もすっかりドイツチック。

このザワークラウトの味が今まで理解できなかったのだけど、こうやって食べてみると美味しい。
塩漬けのキャベツに酢、スペックやジュニパーを入れてさっと煮込んであるものを肉料理の付け合せにするので、かなりよいアクセントになるよう。


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ドロミテの山々に別れを告げて、いよいよ北部のアルト・アディジェへ向かう!

トレンティーノに来て思ったこと。

植物の生態系が福島に似ている・・・・。
イタリアのいろんな「山奥」にいったことがあったけれど、どんな山奥であっても私にとっては「イタリアの山奥」でしかなかった。日本の山とはちょっと違うんだよね~、同じ山奥でも、と思っていたのだけど、トレンティーノの山はなんか地元の山の匂いがするのです。
 建物こそ違えど、景色はたまに知っているドライブコースの風景とシンクロしたり。

 上の写真、左は岳のあたりの牧草地(をちょっとおしゃれにした感じ)で、右は私にとっては五色沼じゃ!
 おまけにイタリアではじめてこんなものを見ました。

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じゃん。ふきのとう!!!
イタリアにもあるんだ~。
 マリアとロベルトに確認したところ、「こんな植物みたことない」そうなので、やっぱりトレンティーノと福島あたりの標高はおんなじくらいで生態系が一緒なのかも。
 福島中通り、会津方面の出身でイタリアに住んでいる方、地元が恋しくなったらぜひここへ。
故郷(を数倍美化した)の懐かしい景色に出会えます(笑)

マリアとロベルトに来年の教室のイタリアツアーで、トレンティーノ=アルト・アディジェを薦められたけど、ね~(汗)
個人的にはいいとこだし好きだけど、せっかくイタリアにきてまで、猪苗代やら裏磐梯っぽい景色見なくてもいいかと思い丁重にお断りしてしまいました。ゴメンネ。
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by buonaforchetta2 | 2010-06-27 13:17 | イタリアツアー2010&滞在記 | Comments(2)

2010年イタリア滞在記⑧ プッツォーネ・ディ・モエナ チーズ工場見学 

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2日目の夜は、3日目に訪れる予定のCASEIFICIO(カゼイフィーチョ;チーズ工房)が運営するアグリツーリズモに宿泊。なんと、オープンしてまだ6ヶ月のできたてほやほや♪しかも5月はシーズンオフなので、宿泊客が我々だけ。いやいや申し訳ない。
ここのアグリ、丘の上にあり、気分はすっかりチロリアン♪
隣には牛舎も。絞りたての牛乳を翌日すぐにふもとの村まで持っていってチーズにするらしい。

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 朝食に出てきた牛乳はもちろん搾りたてですごく甘い。
それに、ここの牛乳で作ったリコッタのケーキ類がすごく美味しかった。どーやって作るの?と聞きたいところだったけれど、こればかりはもはや「素材」としか言いようがない。
美味しいので山盛り食べたかったのだけども、朝からこんなに食べたら後がどうなるか心配なので却下。あんなに美味しいリコッタチーズケーキはほんと初めて。あれを食べにだけまた行っても良いくらい。

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アグリの部屋はもう鼻血が出そうなくらいかわいくて、マリアと二人、きゃ~きゃ~大騒ぎして写真とりまくり状態だったのだけど、窓を開けると「牛臭い」(笑)。郡山のうちから車で5分走ったところにあるあの牛小屋の臭い。

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 しかしながら、その牛臭さを上回るチーズを3日目に見学したのでした。

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その名も、プッツォーネ・ディ・モエナ。プッツォーネはPUZZO(悪臭)に拡大・増大を意味するONEという拡大辞がついた言葉なので、直訳すると「ものすごい悪臭」という意味のチーズ・・・・。牛臭いどころのはなしではない。
プッツォーネはウォッシュタイプの硬質チーズ。作り方はほかのチーズとちょっと違う点がいくつか。
(ここから先は、大きく間違ってはいないはずだけど、私の聞き取った内容なので違っていたらごめんなさい。)

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1.非加熱のままの牛乳を35℃の温度で30分ほどかけて、凝乳させていく。
(パルミジャーノなどは、90℃まで加熱させて凝乳させていくので、違いは一目瞭然)
この大きなタンクで牛乳をかき混ぜてじっくり固めていく。


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2.凝固した牛乳(=チーズの素)を巨大プールに流し込んで水分を切る。
(低温で凝固させているので牛乳のほとんどの成分が凝固するため、風味が強いチーズができる。よって、絞り汁を再加熱して作るリコッタのような副産物は作られない)

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3.水切りしたチーズを木枠にはめて、約1日かけてプレス機で圧縮して水分を押し出す。
その後、木枠をはずして、プラスチックの枠にはめ変えてチーズ表面に印字する。
(ヨーロッパの食品ルールみたいなものでは、ほとんどのチーズで木枠使用が認められていないのに対して、プッツォーネに関してはこの木枠利用が許されている。木枠じゃないとプッツォーネにならないんだそうです)


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4.3日間、塩水に漬け込む。

そしてここからが、その名の由来になった悪臭地獄の始まり・・・・。

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5.室温10℃、湿度99%の熟成室で約3ヶ月かけて熟成させる。その間、週に2回職人の手で、冷水を使って表面にできたカビを落としみがいていく。

 言っちゃわるいけど、ここホントに臭い。入った瞬間、「うううっ。」とこみ上げてくるものが。いくら自ら「ものすごい悪臭」という名を名乗っているとはいえ、作っている人の前で「オエ~~ッ」とむせこんでは大変失礼かと思い、ぐっとなみだ目でこらえて説明を聞き入るのでした。だけど、そんな私をよそに、マリアは「臭すぎるから私先に出る」とのこと。

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それにしても、この5の苛酷な環境で、1人黙々と毎日チーズを磨き続けるこのおじさん。
・・・・・・。いろんな食のマエストロを見てきたけど、カンと経験がいる仕事にすごいとおもうことはあれ、こんな忍耐力の求められるこの仕事はちょっと、すごいをこえてカワイソウ…とつい思ってしまう。というくらい、ホントに臭い。おじさん、元気に仕事続けてください!


そして、ドキドキの試食タイム。初めてプッツォーネを食べました。
昨日の生ハムみたいにてんこ盛り出てきたらどうしよう・・・と心配したものの、ここはほんとに「一口どうぞ」試食だったので、ちょっと安心。ほっ。

やや癖はあるものの、食べなれれば美味しいチーズだと思います。気になる臭いもそれほど強烈ではなくて、う~ん、私の中ではそこまで臭いランキング上位には入ってこないかな~。聞いたところ、プッツォーネの名前は、チーズ自体の臭さから来ているのではなく、その熟成期間の臭さを表現しているのだとか。ほっ。

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 ここ、プッツォーネのほかに、トレンティン・グラーノも作ってます。作り方はパルミジャーノと同じ。牛乳の産地が違うので名前も変わります。パルミジャーノほどのコクはないものの、さわやかさを感じるグラーノでした。


 
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by buonaforchetta2 | 2010-06-23 22:37 | イタリアツアー2010&滞在記 | Comments(0)

2010年イタリア滞在記⑦ スペック見学

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料理教室のあとは、北の方向に向かって、山道をクネクネひたすら登っていきます。
朝いた場所より、チロリン度がUPしているのがわかる。

 そんなこんなで、ついた先はスペックの工房。
平たくいうと、スモークした豚のモモ肉のハム・・・なのだけれど、それを「ベーコン」と思ったら大間違い。

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ここから先は、このお兄さんが説明してくれました。(説明前になぜか生ビールを一気飲み。)
でも・・・、なんでこの髪型なのか、そればっかりが気になった(笑)

まず、ここの工房。年間25000個のスペックをつくっているそう。

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最初の工程は、豚のモモ肉の骨をはずし、塩・コショウ・ジュニパー・ローリエなどに漬
け込み、5℃の室温で20日間塩漬け。

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つづいて、塩漬けをはずして、1週間、低温で少し乾燥。

室温18℃で1週間、1日4時間、肉をスモークを繰り返す。
スモークに使う木の種類をたずねたところ、「そこら辺に生えている木!」と返事が(汗)。
ジュニパーとか杉だと思うんだけど、企業秘密なのか、私の理解力がなかったのか何度聞いても「そこら辺の木!」との返事。今度、誰か言ったらこのお兄さんに教えてもらってください。

で、話はそれたけれども、スペックが作られる地域は湿度が非常に少ないのでハム類が乾燥しやすくなるため、スモークをすることで適度な湿度を与えているのだとか。18℃でスモークしてあるため、フレッシュな食感が味わえます。
生産量はすくないけれど、スペック・コットというのもあって、それは90℃でスモークするらしいので違いは歴然。ちなみにこのスペック・コットはこの地方のパスクワ(イースター)の時期のご馳走だったそうな。

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スモークの工程を終えた後は、9ヶ月かけて熟成。
白カビ君が生えるのが大事らしい。

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このトレンティーノ=アルト・アディジェでは、オリーブオイルの生産は稀で、酪農で生産されたバターは売り物だったため、庶民の普段の食事に必要な油脂の確保のため、スペックが作られるようになったそうで、今のように食用ではなくて、調理時の脂代わりに使用されていたそう。なるほど~~~。

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この後はお待ちかねの、試食。
お供は、ここ、トレンティーノ=アルト・アディジェらしくビールで♪
ドイツ文化圏だからね、ビール工場などもいっぱいある。
ここの併設のレストラン、完璧チロリア~ン。

「試食」と聞くと、一切れペロリ・・・くらいのイメージなのだけども、そう、ロベルトがいるとこうなります・・・・。
・スペック
・スペック・コット
・ブレザウラ(牛肉のハム)
・パンチェッタ
・コッパ
・シカ肉のハム
・カルネ・サラータ
(これ、私の食べたいものリスト入り。牛肉をハーブソルト類に20日ほど漬け込むだけなのだけど、赤身の牛肉の美味しいこと・・・。ペロリといけちゃう!マストイート!)
・ブルスト3種(ソーセージ)


とハムがご覧の通り、てんこ盛り。ハムだけなのでのどが渇き、ビールも2杯もお変わりすることに。。。んで、残しちゃ悪いと、平らげたら、その後で、さらに、ここで作っているソーセージ類も出てきて、終わらない。気をよくしたのか、このお兄さんもいつの間にかビール片手に熱くいろいろ語りだしてしまい・・・・。
まさしく酒池肉林。
ビールも数杯いただきで、サラミ類も食べつくし、さぞ飲食代がかかっただろうと思いきや、なんと、ビールも含めサービスだったらしい。
う~~~、そうと知っていたら、ビールがぶ飲みしないで少しは遠慮したのに!
ロベルト達がたんまり買い物をしたのでお店の厚意によるものか、それともモサモサ兄さんが酔っ払って会計付け忘れたのかは定かではございません。

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by buonaforchetta2 | 2010-06-22 17:41 | イタリアツアー2010&滞在記 | Comments(0)

2010 イタリア滞在記⑥ スケスケパスタ、ストゥルーデル 

2日目は、トレンティーノ=アルト・アディジェでマリロベが必死に探してくれた料理教室へ。ここの地方、やっぱりマニアックなので、私も散々ネットなどでしらみつぶしに探したけど見つからず。イタリア在住のマリロベでさえも探すのが大変だったららしい。アリガト。

 かわいいお菓子屋さんのオーナー料理人が本日の先生。なんと・・・、私たちのレッスンを最後に、お店を移転するそうな。すごく居心地のいいかわいい店なのにもったいない。料理教室も新しい場所でやるかどうかは不明らしい。ぎりぎり滑り込みセーフ。

 メニューは、もちろんトレンティーノ料理をリクエスト。

■カネーデルリ

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固くなったパンを再利用する、いわゆるクノーデル。イタリアで売っている料理本を見るとパン粉で作る・・・とか書いてあったりするのだけど、ホントのカネーデルリはダイスカットのパンを使用。パン粉で作るのではこの食感は出ないなぁ。やっぱり、その地方の食べ物は現地に来ないとわからないなと改めて痛感。
カネーデルリの味のバリエーションは多々あれど、今回は一番オーソドックスな、スペック入りを野菜のブロードでいただきました。ゴルフボールよりやや大きめのものを2個、食べるのがこの地方の正式な食べ方らしい(とオーナが言っていた)。確かに・・・。2個食べればおなかいっぱい。
 このあとの滞在でもいろんなカネーデルリを食べたけれど、スープ仕立てが一番おいしい。
チーズフォンデュ風のもあったけれど、こってりで・・・・(苦笑)

■ゼルテン


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トレンティーノ=アルト・アディジェ地方のクリスマス菓子。ドライフルーツをアルコール漬にしたものをケーキに練りこんで焼くお菓子。ココの地方らしく、漬け込むアルコールはグラッパ。
ドライフルーツ系のケーキ、大好きなのでこれはうれしかった。Luca氏はデコレーションにすごくこだわる人なので、ややもすると野暮ったい焼き菓子もこんなに愛らしく。
ナッツ類、栄養価が高いので、一切れ食べるとエネルギーが湧くような、そんなクリスマス時期のお菓子です。

■ストゥルーデル
そ・し・て!
一番作りたかったストゥルーデル。
ごくうすくのばした生地にリンゴのフィリングを巻いて作る、オーストリア菓子。だけども、いまではすっかりここ、トレンティーノ=アルト・アディジェの郷土菓子です。


一番気になっていた「パスタ・マッタ(クレイジーパスタ)」は、その名の通り、クレイジーなほどうすい。よくこねた生地を手を使って透けるくらい薄く伸ばしていくのです。
普段麺棒でパスタを伸ばしているマリアもさすがに、この生地の薄さにはびっくり。
私は軽く感動すら覚えました。ちょっとやらせてもらったけど、何とかできそう。
後は練習あるのみ!家庭で焼くストゥルーデルは、馬蹄型に。長いままではオーブンに収まらないからそうするのだとか。

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一口にストゥルーデルといっても、パイ生地のもあれば、パスタフロッラ(タルト生地)みたいなので作るものもあるので由緒正しい「パスタ・マッタ」での作り方を習えたのはほんと満足!
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by buonaforchetta2 | 2010-06-21 21:48 | イタリアツアー2010&滞在記 | Comments(0)

2010 イタリア滞在記⑤ 一路北へ

パレルモ(飛行機)⇒ローマ ローマ(電車)⇒ボローニャ、ボローニャ(車)⇒トレンティーノ=アルト・アディジェへ1日で移動(雑だけど、青い線で描いたのがざっくりな移動ライン)

ボローニャからは、マリアとロベルトに拾ってもらい、3人で3泊4日のトレンティーノ=アルト・アディジェ地方探訪の旅。
年齢は一回りくらいしか離れていないのだけど、オトッツァンとオッカサンと家族旅行するカンジです(笑)

ワインが好きなヒトは聞いたことがあるかもしれないトレンティーノ=アルト・アディジェ。でも・・・・、イタリアの中でもかなりマニアックな地方なので、事前にいろいろ調べるも、あんまり情報ナシ!
ざっくり説明すると、ココ!

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イタリア人にとっては夏の避暑地、そして冬はスキーのメッカ。憧れの山のリゾート地。
アルプスの向こうはすぐ、オーストリア、スイス。それらの国の国境沿いにある地方なので、特にアルト=アディジェ地方では、日常会話がドイツ語だったりするらしい。
と、私の知っている情報はこのくらいで、肝心の食べ物に関しては本やらネットやらをひっくり返して「トレンティーノ=アルト・アディジェで食べたいものリスト」を作成。
マリアも同じことを考えていたらしく、マリア版の食べたいものリストと私の食べたいものリストを照らし合わせながら旅することになったのでした。

とりあえず、最初の晩は、南側のトレンティーノ地方へ宿泊。
さっきから、トレンティーノ=アルト・アディジェと長ったらしい名前をれんこしているのだけども、ここは、トレンティーノ地方と、北のアルト・アディジェ地方に分けられているので、うっかり、「トレンティーノ」とだけ行ってしまうと、アルト・アディジェの人に怒られそうなので、州全体を指すときにはフルネームで呼ばせていただきます。

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ウサギのローストがこの夜のメインディッシュで、これがめちゃくちゃおいしかった。
じゃがいもの付け合せは、このあとどこのお店にいってもよくでてきたのだけど、ここがドイツ文化濃厚であることを考えると当然。イタリアで最初にじゃがいもを食用するようになったのもトレンティーノ=アルト・アディジェ州なのだとか。
ジャガイモ料理はどこで食べても美味しかったです❤

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マリアとロベルトが一番驚いていたのは、ホテルのベッド。
通常のホテルは、シーツがベッドに包まっていて、ベッドとシーツのポケットになっているところにもぐりこんで寝るのが普通なのに、ここ、イタリアの北国は、我々には馴染み深いお布団をバサッとかぶって眠るのだ。
翌日、感想を聞いてみたところ「寝た気がしない。風が入る・・・・」って言ってました。
私はひさびさのふかふかお布団をぐるぐる体に巻いて思う存分眠りました。
習慣とはそんなにちがうもの。

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明けてみると、目の前には朝日を浴びる雪山が!お家も木造りのかわいいチロリアンなのがいっぱいたっていて、すごくものめずらしい。
お家屋さんのえなりくんのために、建物の写真をかなり激写。
マリロベも「少なくとも5年以内に、木製の家をフランスに建てる」のが目標だそうで、木の家構造や性能について、この旅行中ずっと語っていました。
そんなに木のおうち建てたいなら、いい営業マン紹介しまっせ(笑)。
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by buonaforchetta2 | 2010-06-20 22:41 | イタリアツアー2010&滞在記 | Comments(2)